Les vins liquoreux sont élaborés à partir de raisins très riches en sucre, récoltés tardivement, parfois jusqu'au mois de décembre en plusieurs tris successifs. Cette richesse en sucre est obtenue par surmaturation, ou concentration. Il existe diverses manières d'obtenir ce phénomène de concentration : soit par l'action du Botrytis cinerea, soit par passerillage ou encore par cryoextraction.
Le passerillage peut être réalisé naturellement en maintenant les raisins sur pied pour qu'ils restent exposés au soleil (cas du Jurançon), ou par dessèchement des raisins après cueillette (cas du vin de paille du Jura).
Dans d'autres régions propices au développement du « Botrytis cinerea » (Sauternes, Barsac, Montbazillac, grains nobles valaisans), la concentration en sucre des raisins est obtenue par l'action de ce champignon qui, en se développant à la surface des grains, engendre la fameuse pourriture noble.
La cryoextraction est un processus qui intervient sur une maturation normale du raisin. Après la vendanges les grains de raisins sont congelés, l'eau contenue dans les baies se transforme en glaçon, le jus concentré en sucre étant plus dense ne gèle pas aussi vite que l'eau, on procède alors au pressurage. Seul le jus concentré s'écoule alors que les glacons d'eau sont retenus. Le moût de raisin obtenu est riche en sucre et en saveurs.
Le moût de ces vendanges est très riche en sucre et peu acide. En fin de fermentation alcoolique, lorsque la richesse en sucre et en alcool est jugée suffisante, la fermentation est stoppée par mutage ou addition d'anhydride sulfureux. Les vins sont alors conservés en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteilles.
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